高綱1595

江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱

02526　烹飪衛(wèi)生學(xué)

揚州大學(xué)編（2016年）

江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會辦公室

Ⅰ  課程性質(zhì)與課程目標(biāo)

一、課程性質(zhì)和特點

烹調(diào)工藝學(xué)是烹飪專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，以研究中國烹飪發(fā)展為對象，探討中國烹飪肴饌制作規(guī)律為內(nèi)容，是一門實用性很強的應(yīng)用型技術(shù)學(xué)科，既具有豐富的理論性，又具有一定的實踐性。它是為適應(yīng)烹飪教育事業(yè)發(fā)展對人才的素質(zhì)和能力提高的需要而設(shè)置的。

二、課程目標(biāo)

通過本課程的學(xué)習(xí)，有助于提高學(xué)生烹飪理論修養(yǎng)，有助于提高學(xué)生對基本理論和基本技能的綜合應(yīng)用水平，有助于提高學(xué)生靈活運用理論知識解決實際問題的能力和創(chuàng)造能力，為今后從事烹飪工作打下良好的基礎(chǔ)。

通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得與烹飪工藝相關(guān)的基本概念、基本理論，掌握烹飪的基本規(guī)律、基本方法和基本技能。培養(yǎng)學(xué)生在烹飪操作中綜合應(yīng)用多科學(xué)知識的能力，應(yīng)用整體觀念進行烹飪操作的能力，應(yīng)用定量分析的方法解決具體問題的能力。提高學(xué)生運用相關(guān)理論知識和技能進行不同類型菜點制作完成菜肴設(shè)計、創(chuàng)新的能力。

三、與相關(guān)課程的聯(lián)系與區(qū)別

學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)課程，是建立在學(xué)習(xí)烹調(diào)基本功課程基礎(chǔ)之上，學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)課程，為今后學(xué)習(xí)江蘇風(fēng)味菜點打下堅實的基礎(chǔ)。

四、課程的重點和難點

指出或說明本課程的重點（包括重點、次重點、一般）或難點，這樣可以提醒和幫助應(yīng)考者更好地學(xué)習(xí)和把握本課程的內(nèi)容。

Ⅱ  考核目標(biāo)

本大綱在考核目標(biāo)中，按照識記、領(lǐng)會、簡單應(yīng)用和綜合應(yīng)用四個層次規(guī)定其應(yīng)達到的能力層次要求。三個能力層次是遞升的關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上。各能力層次的含義是：

識記（Ⅰ）：要求考生能夠識別和記憶本課程中有關(guān)烹調(diào)概念及規(guī)律的主要內(nèi)容（如定義、原理、重要結(jié)論、方法及特征、特點等），并能夠根據(jù)考核的不同要求，做正確的表述、選擇和判斷。

領(lǐng)會（Ⅱ）：要求考生能夠領(lǐng)悟和理解本課程中有關(guān)烹調(diào)概念及規(guī)律的內(nèi)涵及外延，理解烹調(diào)概念的確切含義；理解相關(guān)知識的區(qū)別和聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求對烹調(diào)做出正確的判斷、解釋和說明。

簡單應(yīng)用（Ⅲ）：要求考生能夠根據(jù)已知的知識進行實際的烹調(diào)應(yīng)用等。

綜合應(yīng)用（Ⅳ）：要求考生能夠面對具體、實際的烹調(diào)情況發(fā)現(xiàn)問題，并能探究解決問題的方法等。

Ⅲ  課程內(nèi)容與考核要求

第一章  原料的選擇與加工

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解原料選擇的基本原則，給予學(xué)生一定的原料鑒別方法，使他們能在今后的實踐中掌握原料選擇的技巧。

學(xué)習(xí)要求：了解原料選擇的原則、目的和作用。熟悉常用原料的品質(zhì)鑒別方法。

二、課程內(nèi)容

1.選擇的目的和原則

2.原料的選擇方法

3.加工性原料的選擇方法

三、考核知識點與考核要求

識記：烹調(diào)原料的選擇的目的和原則。

領(lǐng)會：鮮活原料的選擇方法；加工性原料的選擇方法。

應(yīng)用：常用原料的品質(zhì)鑒別方法。如蔬菜的洗滌方法，家禽的開膛方法，水產(chǎn)品種的加工方法等。

四、本章重點、難點

本章重點：掌握原料的選擇和品質(zhì)鑒定方法。

本章學(xué)習(xí)的難點：同類原料品質(zhì)、特性的鑒別比較。

第二章  鮮活原料的加工

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解原料加工的目的，特別是加工對菜品質(zhì)量的影響效果，讓學(xué)生在實踐中掌握各種原料合理加工方法。

學(xué)習(xí)要求：掌握常用果蔬原料的去皮、清理、洗滌方法。掌握魚類原料黏液洗滌、畜類原料內(nèi)臟洗滌等方法。

二、課程內(nèi)容

鮮活動物、植物原料的加工。

三、考核知識點與考核要求

1.果蔬原料的清理加工

識記：常用果蔬原料的初步加工方法與要求。

領(lǐng)會：果蔬原料的保鮮、保色方法。

應(yīng)用：常用果蔬原料品種的加工方法。

2.水生動物的清理加工

識記：各類水生動物原料的初步加工方法與要求。

領(lǐng)會：常見魚類原料的宰殺和去除粘液方法。

應(yīng)用：常用水生動物原料品種的加工方法。

3.陸生動物的清理加工

識記：了解各類陸生動物原料的初步加工方法與要求。掌握家畜原料內(nèi)臟洗滌方法及適用范圍。

領(lǐng)會：了解家禽初步加工的方法和畜類原料四肢的加工方法。

應(yīng)用：常用陸生動物原料品種的加工方法。

四、本章重點、難點

本章重點：掌握鮮活原料的宰殺、洗滌、清理等工藝流程。

本章學(xué)習(xí)的難點：甲魚、鱔魚的加工方法。不同的烹調(diào)方法采取的加工方法也不一樣。

第三章  加工性原料的初步加工

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解原料干制漲發(fā)的目的，理解原料的漲發(fā)原理，熟悉冷凍原料的特性。

學(xué)習(xí)要求：掌握水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、混合漲發(fā)原理和漲發(fā)流程。掌握常用干貨原料的的漲發(fā)方法。

二、課程內(nèi)容

干制原料的漲發(fā)加工，冷凍原料的加工。

三、考核知識點與考核要求

1. 干制原料的漲發(fā)加工

識記：冷凍原料的特性。干貨原料的漲發(fā)原理。

領(lǐng)會：干貨原料的漲發(fā)方法和要求。

應(yīng)用：常用干制原料的漲發(fā)方法。

2. 冷凍原料的加工

識記：冷凍原料的特性。

領(lǐng)會：冷凍原料解凍的目的與原理。

應(yīng)用：常用冷凍原料品種的解凍方法與要求。

四、本章重點、難點

本章重點掌握干貨原料的特性和漲發(fā)原理。

本章學(xué)習(xí)的難點是：常用干貨原料的漲發(fā)方法和操作關(guān)鍵。

第四章  原料的分解與切割加工

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解原料的分解目的，掌握分解和原料切割的刀法。

學(xué)習(xí)要求：了解原料的部位結(jié)構(gòu)和分布特點。掌握正確的刀法對動物性原料進行切割。掌握常用花刀刀法。

二、課程內(nèi)容

動物性原料的分解加工、切割的刀法及應(yīng)用、原料的雕刻方法及應(yīng)用。

三、考核知識點與考核要求

1. 原料的分解加工

識記：各種不同動物性原料的結(jié)構(gòu)部位特點。

領(lǐng)會：原料分解加工的基本原理及目的。

應(yīng)用：常用動物性原料分解加工方法。

2. 切割的刀法及應(yīng)用

識記：刀工工藝的作用、原料切割的基本原理及目的。

領(lǐng)會：剞刀后原料翻卷成形的原理。

應(yīng)用：能運用各種不同刀法，如一般刀法中的平刀法、直刀法、斜刀法和剞花刀刀法中的麥穗花刀、菊花花刀、蓑衣花刀等。

3. 雕刻的方法及應(yīng)用

識記：食品雕刻原料選擇的原則與要求。

領(lǐng)會：食品雕刻的基本方法及雕品的應(yīng)用原則與要求。

應(yīng)用：運用各種雕刻刀法對不同的原料進行雕刻。

四、本章重點、難點

本章重點：掌握不同動物原料的結(jié)構(gòu)部位。

本章學(xué)習(xí)的難點：各種原料不同分解加工、切割方法。

第五章  預(yù)制調(diào)配工藝

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解預(yù)制調(diào)配工藝的目的，掌握預(yù)制調(diào)配的原料和方法。

學(xué)習(xí)要求：掌握糊漿、制凍、著色、制湯、吊湯的原理及其工藝方法。掌握蓉膠制作的原理及調(diào)配方法。

二、課程內(nèi)容、

預(yù)制調(diào)配的原料和方法。

三、考核知識點與考核要求

1. 糊漿調(diào)配工藝

識記：糊漿的作用和保護原理。

領(lǐng)會：掛糊、上漿、拍粉、勾芡等工藝的基本方法和工藝流程。

應(yīng)用：能綜合運用糊漿工藝進行菜肴制作，以獲得菜肴的相應(yīng)質(zhì)感。

2. 制湯、制凍工藝

識記：制湯、制凍工藝的方法。

領(lǐng)會：制湯工藝的作用、要求和工藝方法。

應(yīng)用：高級清湯的吊制原料和方法，如三吊湯。

3. 著色工藝

識記：著色工藝的方法。

領(lǐng)會：麥芽糖、蔗糖加熱變色的基本原理。

應(yīng)用：常用原料的著色方法。

4. 蓉膠工藝

識記：蓉膠的原料選擇要求和蓉膠在菜品制中的作用。

領(lǐng)會：蓉膠吸水上勁的原理和各種不同蓉膠的調(diào)配方法。

應(yīng)用：常用魚蓉、雞蓉調(diào)制方法。

四、本章重點、難點

本章重點：糊漿的保護原理、吊湯原理、蓉膠調(diào)配原理、糖加熱原理、掌握糊漿調(diào)配方法。

本章學(xué)習(xí)的難點：吊湯的方法、魚圓蓉膠的調(diào)配方法，以及烤乳豬、烤鴨糖漿的調(diào)配方法。

第六章  菜肴和宴席的組配

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解菜肴的組配原則，掌握一般菜肴和宴席菜肴組配方法，在實踐中制訂出各種宴席菜單。

學(xué)習(xí)要求：了解菜肴和宴席組配的功能與原則。掌握菜肴和宴席組配方法、菜肴命名、成本核算，能制訂完整的宴席菜單。

二、課程內(nèi)容

烹飪菜肴、宴席菜肴的組配。菜單制作及菜肴命名。

三、考核知識點與考核要求

1. 菜肴的組配工藝

識記：菜肴組配的功能與原則。

領(lǐng)會：冷菜組配的程序，花色冷菜的構(gòu)思、構(gòu)圖的概念。

應(yīng)用：花色熱菜組配的常用手法，并能熟練運用這些加工方法進行組配菜肴。

2. 宴席菜肴的組配

識記：宴席組配的功能、宴席內(nèi)容的構(gòu)成和上菜程序。

領(lǐng)會：宴席菜點組配的原則與要求。

應(yīng)用：計算菜品和宴席的成本核算的基本方法。

3. 菜單制作及菜肴命名

識記：菜肴命名的基本方法及原則。

領(lǐng)會：一套完整宴席菜單的設(shè)計方法。

應(yīng)用：能設(shè)計出標(biāo)準(zhǔn)菜單。

四、本章重點、難點

本章重點：菜肴的組配和宴席的組配。

本章學(xué)習(xí)的難點：宴席菜單編排時，應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)、不同主題、不同檔次、不同人群等要求來制訂。

第七章  菜品裝飾與美化

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解菜肴裝盤、裝飾的基本原則，掌握一定的點綴裝飾方法和裝飾技巧。

學(xué)習(xí)要求：掌握菜品裝盤的方法、原則、基本規(guī)律、基本方法。能對常見的菜肴進行點綴和裝飾。

二、課程內(nèi)容

菜肴的裝飾，點綴與裝盤。

三、考核知識點與考核要求

1. 菜品的裝盤

識記：菜肴裝盤、裝飾的基本原則。

領(lǐng)會：不同類型菜肴的點綴裝飾方法。

應(yīng)用：常用菜品能正確裝盤。

2. 點綴與裝飾

識記：菜肴裝配的目的和意義。

領(lǐng)會：菜品裝盤的一般原則和方法。

應(yīng)用：一般菜肴能正確的點綴與裝飾。

四、本章重點、難點

本章重點：了解裝盤的一般手法，尤其應(yīng)掌握圍邊、點綴的形式和應(yīng)用。

本章學(xué)習(xí)的難點：不同菜肴應(yīng)采用不同的圍邊、點綴方法。

第八章  調(diào)味的概念與原理

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解味覺基本概念、調(diào)味基本原理。

學(xué)習(xí)要求：在調(diào)味的實踐中掌握調(diào)味的技巧。

二、課程內(nèi)容

味覺的概念，味的種類，調(diào)味功能、基本原理及其應(yīng)用。

三、考核知識點與考核要求

1. 味覺的基本概念

識記：味的感覺系統(tǒng)、食物的呈味機理。

領(lǐng)會：味的心理現(xiàn)象及影響味覺的因素。

應(yīng)用：不同環(huán)境下菜肴味覺的變化。

2. 味的分類及相互關(guān)系

識記：基本味的種類及相互關(guān)系。

領(lǐng)會：原料新鮮度對菜品風(fēng)味的影響。

應(yīng)用：不同菜肴不同調(diào)味。

3. 基本調(diào)料的功能及應(yīng)用

識記：各種基本調(diào)料種類。

領(lǐng)會：各種基本調(diào)料功能。

應(yīng)用：綜合使用基本調(diào)味料。

4. 調(diào)味的基本原理

識記：調(diào)味的基本原理。

領(lǐng)會：調(diào)味的化學(xué)變化、物理變化。

應(yīng)用：通過調(diào)味，使菜肴的品味符合菜肴的要求。

四、本章重點、難點

本章重點：味覺的心理影響和味的相互關(guān)系。

本章學(xué)習(xí)的難點：調(diào)味料的調(diào)味功能，特別是溫度、油脂、新鮮度對味覺的影響等。

第九章  調(diào)味的方法和應(yīng)用

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解調(diào)味的基本方法、味型調(diào)配的基本規(guī)律。

學(xué)習(xí)要求：在調(diào)味實踐中掌握調(diào)味技巧。

二、課程內(nèi)容

調(diào)味的種類，一般味型、地方味型的種類及調(diào)制方法，預(yù)制調(diào)味方法。

三、考核知識點與考核要求

1. 調(diào)味的作用與調(diào)味方法的種類

識記：調(diào)味的作用與目的。

領(lǐng)會：調(diào)味方法分類的依據(jù)。

應(yīng)用：調(diào)味的時機與調(diào)味料的用量。

2. 味型的種類及調(diào)制方法

識記：常用味型的調(diào)配方法和機理。

領(lǐng)會：咸辣味型、咸鮮味型、酸甜味型、香甜味型、麻辣味型、魚香味型等味型的的調(diào)配方法。

應(yīng)用：運用這些味型制作菜肴。

3. 地方味型的特色及調(diào)制方法

識記：不同地方味型的特色。

領(lǐng)會：不同地方味型的調(diào)制方法。

應(yīng)用：同種原料調(diào)制出不同口味的菜肴。

4. 預(yù)制性的調(diào)味方法

識記：預(yù)制調(diào)味方法中泡法、腌法的基本原理。

領(lǐng)會：泡法、腌法的基本操作方法。

應(yīng)用：用泡法、淹法制作菜肴。

四、本章重點、難點

本章重點：味型的種類，味型的分類目的。

本章學(xué)習(xí)的難點：預(yù)制調(diào)味方法的種類和常用方法的工藝流程。

第十章  調(diào)香的原理及方法

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解調(diào)香的基本香味味型調(diào)配的基本規(guī)律。

學(xué)習(xí)要求：在實踐中掌握調(diào)香的方法和基本規(guī)律。

二、課程內(nèi)容

香味的形成原理，調(diào)香的基本方法。

三、考核知識點與考核要求

1. 香味的形成原理

識記：嗅覺的基本概念。

領(lǐng)會：調(diào)香的基本原理。

應(yīng)用：判斷出菜肴的香味。

2. 調(diào)香的基本方法

識記：香味味型的種類及應(yīng)用特色。

領(lǐng)會：掌握幾種香味味型的調(diào)配方法及要領(lǐng)。

應(yīng)用：能夠調(diào)出煙香型、乳香型、茶香型等的菜肴香味。

四、本章重點、難點

本章重點：香味味型的調(diào)配方法。

本章學(xué)習(xí)的難點：烹調(diào)中常用的煙香、乳香、茶香、酒香等香型的調(diào)配方法。

第十一章  制熟的概念與原理

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)目的：了解火候的概念，掌握傳熱的形式和食物成熟的熱傳遞形式，熟練掌握傳熱介質(zhì)的特點，理解食物從熱源到成熟過程中熱傳遞的程序。

學(xué)習(xí)要求：讓學(xué)生了解火候概念、熱傳播途徑、傳熱介質(zhì)特性，掌握火候在烹飪中的作用。

二、課程內(nèi)容

加熱設(shè)備種類及工作原理，火候概念，制熟的傳熱途徑。

三、考核知識點與考核要求

1. 加熱設(shè)備的種類及工作原理

識記：常用明火加熱設(shè)備的種類及工作原理。

領(lǐng)會：電能加熱設(shè)備的種類及工作原理。

應(yīng)用：正確使用加熱設(shè)備。

2. 火候的概念與制熟的作用

識記：火候的概念。

領(lǐng)會：食物熟處理的作用。

應(yīng)用：能正確進行食物原料的熟處理。

3. 制熟的傳熱途徑

識記：熱傳播的途徑，傳熱介質(zhì)的傳熱特性。

領(lǐng)會：掌握油溫、水溫的識別方法。

應(yīng)用：火候在烹飪中的作用，熟悉不同介質(zhì)對菜肴風(fēng)味形成產(chǎn)生的差異。

四、本章重點、難點

本章重點：關(guān)于火候、傳熱、傳熱介質(zhì)等方面的食物熟處理的基本原理。

本章學(xué)習(xí)的難點：正確理解食物熟處理的基本原理和方法才能科學(xué)地運用，最終改進、完美菜肴，把握菜肴制作關(guān)鍵。

第十二章  制熟的工藝方法

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)目的：了解烹調(diào)方法分類的依據(jù)，掌握食物熟處理的作用和預(yù)熱處理的方法，掌握常用烹調(diào)方法。

學(xué)習(xí)要求：了解熟處理的目的、方法和用途。掌握不同烹調(diào)方法的調(diào)味特性、加熱時間、選料范圍。

二、課程內(nèi)容

預(yù)熟處理，五類烹調(diào)方法。

三、考核知識點與考核要求

1. 預(yù)制熟處理加工

識記：預(yù)熟加工的目的和意義。

領(lǐng)會：預(yù)熟加工的常見方法。

應(yīng)用：能進行綜合運用預(yù)熟加工。

2. 烹調(diào)方法的分類

識記：烹調(diào)方法分類的依據(jù)。

領(lǐng)會：食物熟處理的作用和預(yù)熱處理的方法。

應(yīng)用：掌握傳熱介質(zhì)的溫度控制方法。

3. 水傳熱制熟的烹調(diào)方法

識記：水傳熱烹調(diào)方法的基本內(nèi)涵。

領(lǐng)會：水傳熱烹調(diào)方法的分類依據(jù)。

應(yīng)用：水傳熱烹調(diào)方法的綜合運用。

4. 油傳熱制熟的烹調(diào)方法

識記：油傳熱烹調(diào)方法的基本內(nèi)涵。

領(lǐng)會：油傳熱烹調(diào)方法的分類依據(jù)。

應(yīng)用：油傳熱烹調(diào)方法的綜合運用。

5. 氣傳熱制熟的烹調(diào)方法

識記：氣傳熱烹調(diào)方法的基本內(nèi)涵。

領(lǐng)會：氣傳熱烹調(diào)方法的分類依據(jù)。

應(yīng)用：氣傳熱烹調(diào)方法的綜合運用。

6. 固態(tài)、輻射傳熱制熟的烹調(diào)方法

識記：固態(tài)、輻射傳熱烹調(diào)方法。

領(lǐng)會：固態(tài)、輻射傳熱烹調(diào)方法的分類依據(jù)。

應(yīng)用：固態(tài)、輻射傳熱烹調(diào)方法的綜合運用。

7. 特殊制熟的烹調(diào)方法

識記：特殊制熟烹調(diào)方法的基本范圍。

領(lǐng)會：特殊制熟方法的分類依據(jù)。

應(yīng)用：掌握常見的特殊的烹調(diào)方法，如拔絲、掛霜等。

四、本章重點、難點

本章重點：烹調(diào)方法的分類，掌握食物熟處理的作用和熟處理方法，掌握常用的烹調(diào)方法。

本章學(xué)習(xí)的難點：對一些相近的烹調(diào)方法進行對比，并能歸納出它們的異同點，如燉與燜、熘與烹、煮與燴等。

Ⅳ  關(guān)于大綱的說明與考核實施要求

一、自學(xué)考試大綱的目的和作用

課程自學(xué)考試大綱是根據(jù)專業(yè)自學(xué)考試計劃的要求，結(jié)合自學(xué)考試的特點而確定。其目的是對個人自學(xué)、社會助學(xué)和課程考試命題進行指導(dǎo)和規(guī)定。

課程自學(xué)考試大綱明確了課程學(xué)習(xí)的內(nèi)容以及深廣度，規(guī)定了課程自學(xué)考試的范圍和標(biāo)準(zhǔn)。因此，它是編寫自學(xué)考試教材和輔導(dǎo)書的依據(jù)，是社會助學(xué)組織進行自學(xué)輔導(dǎo)的依據(jù)，是自學(xué)者學(xué)習(xí)教材、掌握課程內(nèi)容知識范圍和程度的依據(jù)，也是進行自學(xué)考試命題的依據(jù)。

二、課程自學(xué)考試大綱與教材的關(guān)系

課程自學(xué)考試大綱是進行學(xué)習(xí)和考核的依據(jù)，教材是學(xué)習(xí)掌握課程知識的基本內(nèi)容與范圍，教材的內(nèi)容是大綱所規(guī)定的課程知識和內(nèi)容的擴展與發(fā)揮。課程內(nèi)容在教材中可以體現(xiàn)一定的深度或難度。

大綱與教材所體現(xiàn)的課程內(nèi)容應(yīng)基本一致；大綱里面的課程內(nèi)容和考核知識點，教材里一般也要有。反過來教材里有的內(nèi)容，大綱里就不一定體現(xiàn)。（注：如果教材是推薦選用的，其中有的內(nèi)容與大綱要求不一致的地方，應(yīng)以大綱規(guī)定為準(zhǔn)。）

三、關(guān)于自學(xué)教材

烹調(diào)工藝學(xué)，周曉燕主編，中國紡織出版社，2008年版。

四、關(guān)于自學(xué)要求和自學(xué)方法的指導(dǎo)

本大綱的課程基本要求是依據(jù)專業(yè)考試計劃和專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)而確定的。課程基本要求還明確了課程的基本內(nèi)容，以及對基本內(nèi)容掌握的程度?；疽笾械闹R點構(gòu)成了課程內(nèi)容的主體部分。因此，課程基本內(nèi)容掌握程度、課程考核知識點是高等教育自學(xué)考試考核的主要內(nèi)容。

為有效地指導(dǎo)個人自學(xué)和社會助學(xué)，本大綱已指明了課程的重點和難點，在章節(jié)的基本要求中一般也指明了章節(jié)內(nèi)容的重點和難點。

本課程共 2 學(xué)分（不包括實驗內(nèi)容的學(xué)分）。

根據(jù)學(xué)習(xí)對象成人在職業(yè)余自學(xué)的情況，作者可結(jié)合自己或他人的教學(xué)經(jīng)驗和體會，提出幾點具有規(guī)律性或代表性的學(xué)習(xí)方法，并結(jié)合本專業(yè)的要求、本課程的特點可具體適當(dāng)展開寫出，以便更好地指導(dǎo)考生如何進行自學(xué)。

五、應(yīng)考指導(dǎo)

1. 如何學(xué)習(xí)

很好的計劃和組織是你學(xué)習(xí)成功的法寶?！绻阏诮邮芘嘤?xùn)學(xué)習(xí)，一定要跟緊課程并完成作業(yè)?！瓰榱嗽诳荚囍凶鞒鰸M意的回答，你必須對所學(xué)課程內(nèi)容有很好的理解。…使用“行動計劃表”來監(jiān)控你的學(xué)習(xí)進展?！汩喿x課本時可以做讀書筆記。如有需要重點注意的內(nèi)容，可以用彩筆來標(biāo)注。如：紅色代表重點；綠色代表需要深入研究的領(lǐng)域；黃色代表可以運用在工作之中?？梢栽诳瞻滋幱涗浵嚓P(guān)網(wǎng)站，文章。

2. 如何考試

卷面整潔非常重要。書寫工整，段落與間距合理，卷面賞心悅目有助于教師評分，教師只能為他能看懂的內(nèi)容打分。回答所提出的問題。要回答所問的問題，而不是回答你自己樂意回答的問題！避免超過問題的范圍

3. 如何處理緊張情緒 

正確處理對失敗的懼怕，要正面思考。如果可能，請教已經(jīng)通過該科目考試的人，問他們一些問題。做深呼吸放松，這有助于使頭腦清醒，緩解緊張情緒?？荚嚽昂侠砩攀?，保持旺盛精力，保持冷靜。

4. 如何克服心理障礙

這是一個普遍問題！如果你在考試中出現(xiàn)這種情況，試試下列方法：使用“線索”紙條。進入考場之前，將記憶“線索”記在紙條上，但你不能將紙條帶進考場，因此當(dāng)你閱讀考卷時，一旦有了思路就快速記下。按自己的步調(diào)進行答卷。為每個考題或部分分配合理時間，并按此時間安排進行。

………

六、對社會助學(xué)的要求

要針對重點章、次重點章和一般章節(jié)分別提出自學(xué)或助學(xué)的基本學(xué)時建議和要求（如在章節(jié)后面已有，這里也可不再闡述），在助學(xué)活動中應(yīng)注意的問題。要強調(diào)注意正確引導(dǎo)、把握好助學(xué)方向，正確處理學(xué)習(xí)知識和提高能力的關(guān)系。

七、對考核內(nèi)容的說明

1. 本課程要求考生學(xué)習(xí)和掌握的知識點內(nèi)容都作為考核的內(nèi)容。課程中各章的內(nèi)容均由若干知識點組成，在自學(xué)考試中成為考核知識點。因此，課程自學(xué)考試大綱中所規(guī)定的考試內(nèi)容是以分解為考核知識點的方式給出的。由于各知識點在課程中的地位、作用以及知識自身的特點不同，自學(xué)考試將對各知識點分別按三個或四個認知（或叫能力）層次確定其考核要求。

2. 課程分為三部分，分別識記、領(lǐng)會、應(yīng)用，考試試卷中所占的比例大約分別為：20%、30%、50%。

八、關(guān)于考試命題的若干規(guī)定

1、指出考試的方法，考試時間的長度。對本課程考試要攜帶必要的工具等，應(yīng)做出明確具體的規(guī)定。

2、本大綱各章所規(guī)定的基本要求、知識點及知識點下的知識細目，都屬于考核的內(nèi)容。考試命題既要覆蓋到章，又要避免面面俱到。要注意突出課程的重點、章節(jié)重點，加大重點內(nèi)容的覆蓋度。

3、命題不應(yīng)有超出大綱中考核知識點范圍的題目，考核目標(biāo)不得高于大綱中所規(guī)定的相應(yīng)的最高能力層次要求。命題應(yīng)著重考核自學(xué)者對基本概念、基本知識和基本理論是否了解或掌握，對基本方法是否會用或熟練。不應(yīng)出與基本要求不符的偏題或怪題。

4、本課程在試卷中對不同能力層次要求的分?jǐn)?shù)比例大致為：識記占20%，領(lǐng)會占30%，簡單應(yīng)用占30%，綜合應(yīng)用占20%。

5、要合理安排試題的難易程度，試題的難度可分為：易、較易、較難

和難四個等級。每份試卷中不同難度試題的分?jǐn)?shù)比例一般為：2:3:3:2。

必須注意試題的難易程度與能力層次有一定的聯(lián)系，但二者不是等同的概念。在各個能力層次中對于不同的考生都存在著不同的難度。在大綱中要特別強調(diào)這個問題，應(yīng)告誡考生切勿混淆。

6、課程考試命題的主要題型一般有單項選擇題、多項選擇題、填空題、名詞解釋題、簡答題、計算題、應(yīng)用題、論述題、案例分析等題型（一般不使用判斷題）。請作者確定好本課程所適用的題型，并注意留有余地。

在命題工作中必須按照本課程大綱中所規(guī)定的題型命制，考試試卷使用的題型可以略少，但不能超出本課程對題型規(guī)定。

附錄：題型舉例

一、選擇題

1、適合于加工面包的刀法是（  A   ）

A.鋸刀直切      B.跳刀直切        C.推刀直切      D.拉刀直切

2、……

二、名詞解釋

1、上漿

答：在原料外表包裹上利用水蛋鹽粉等原料調(diào)成的具有一定粘稠度的糊狀物的過程。

2、……

三、簡答題

1、試述制湯的關(guān)鍵。

答：選料應(yīng)新鮮，營養(yǎng)應(yīng)豐富，料與水的比例應(yīng)適中，根據(jù)湯的要求掌握火候，注意調(diào)味品的投放順序。

2、……

四、論述題

1、論述蓉膠的形成機理及注意事項。

答：蓉膠的主要成分使蛋白質(zhì)，在其中加入一定量的水后通過攪拌，可以使蛋白質(zhì)發(fā)生震蕩而引起蛋白質(zhì)的輕微變性，形成凝固；在蓉膠中加入少量鹽，少量鹽具有使原料增加持水性的功能，鹽的投入通過攪拌也可以使原料中加入的水分被原料充分吸收，從而形成具有一定稠度的蓉膠制品。

注意事項：注意水的投放量即根據(jù)不同的菜肴要求調(diào)制不同硬度的蓉膠，注意攪拌要充分即蓉膠上勁要充足，注意鹽的投放量及投放時間。

2、……

五、案例題

略。