高綱1141

江蘇省高等教育自學考試大綱

03277　　食品分析

江南大學編

江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室

一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

  （一）課程性質(zhì)和特點

食品分析是江蘇省高等教育自學考試食品科學與工程專業(yè)的一門必修基礎(chǔ)課。是建立在分析化學、無機化學、有機化學和現(xiàn)代儀器分析等學科基礎(chǔ)上的一門綜合性的學科。 有關(guān)食品分析的理論和技能是食品專業(yè)本科生必須掌握的知識，所有食品工廠、政府監(jiān)督機構(gòu)、有關(guān)大專院校在進行食品科學和工藝方面的研究時經(jīng)常需要測定食品的組成和性質(zhì)；消費者、食品企業(yè)以及國內(nèi)外的法規(guī)均要求監(jiān)控食品組成，以確保供應(yīng)食品的質(zhì)量和安全性；作為整個質(zhì)量管理程序的一部分，食品分析貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)和銷售的全過程。所以，所有食品均需進行分析。

食品分析是研究和評價食品品質(zhì)及其變化的一門學科。分析工作的任務(wù)是根據(jù)物理、化學、生物化學等基本理論，應(yīng)用各種科學技術(shù)，按照制定的技術(shù)標準，對原料、輔助材料、半成品及產(chǎn)品的質(zhì)量進行檢驗，以保證生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品，改革生產(chǎn)工藝，改進產(chǎn)品包裝和儲運技術(shù)。本課程要求學生通過學習，能夠了解該學科的發(fā)展前沿、熱點和問題，使學生牢固掌握食品分析的基本理論、研究方法與實驗技能，了解食品的基本成分和變化規(guī)律，并與食品加工業(yè)密切聯(lián)系，掌握食品質(zhì)量控制的基本原理和方法途徑，培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新精神，為學生今后的學習及工作實踐打下寬厚的基礎(chǔ)。

（二）本課程的基本要求

本課程選用張水華主編的食品分析教材（中國輕工業(yè)出版社，2010版），選用食品基本成分和食品添加劑理化檢測部分的內(nèi)容。

食品的范圍很廣，具體分析方法也有很多問題。因此作為本科生而進行的食品分析，一般限于分析方法已完全確定而且與營養(yǎng)密切相關(guān)的各種成分的定量分析。雖然分析項目不多，但是如果能熟練掌握這些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握分析化學的基礎(chǔ)，起到觸類旁通的作用。

應(yīng)考者對食品分析的研究進展和最新發(fā)展動態(tài)有一定的了解。

（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系

本課程先修課程有生物化學、有機化學、分析化學、儀器分析

（四）說明

大綱中打有“*”號的部分應(yīng)考者可以自行掌握。

二、課程內(nèi)容與考核目標

  緒論 

（一）課程內(nèi)容

學習食品分析的作用，食品分析的任務(wù)和內(nèi)容，食品分析的方法，食品分析方法的標準，食品分析方法的選擇與研究，分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量，分析方法的評價，實驗數(shù)據(jù)的處理。

（二）學習要求

1、 重點掌握國家標準食品分析方法的由來和地位

2、 熟悉食品分析方法的選擇

3、掌握食品分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量，分析方法的評價，實驗數(shù)據(jù)的處理。

（三）考核知識點和考核要求

1 、食品分析方法的分類

2 、食品分析方法的選擇和評價

3 、食品分析實驗數(shù)據(jù)的處理

4 、食品分析方法的發(fā)展趨勢

（重點是要了解食品分析重要意義，明確本課程的主要范圍，了解食品分析在食品科學中的地位，以及各門學科的相互滲透、技術(shù)方法的創(chuàng)新對食品分析方法發(fā)展的重要性；食品分析方法的發(fā)展概況。）

第一章  食品樣品的采集與處理

（一）課程內(nèi)容

通過本章的自學，應(yīng)考者應(yīng)學習和掌握食品采樣的方法與步驟，各種食品采樣的要求與注意事項。樣品預(yù)處理的目的與要求，各種樣品預(yù)處理方法。

（二）學習要求

1  掌握采樣的定義、原則、目的，樣品與食品分析結(jié)果的關(guān)系；

2  掌握采樣的過程與步驟，樣品的分類，采用的方法；

3  掌握樣品預(yù)處理的目的與要求；

4.  掌握各種樣品預(yù)處理方法

（三）考核知識點和考核要求

1.采樣  （1） 定義

（2）原則與調(diào)查

（3）步驟（分類）、方法

（4）要求與注意事項

2.預(yù)處理（1）目的與要求

（2） 方法：有機物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、化學分離法

（重點是各類食品采樣與預(yù)處理方法。）

第二章  水分與水分活度測定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的自學，應(yīng)考者應(yīng)認識和學習各種水分與水分活度的測定方法與測定原理。了解水分與水分活度和食品的關(guān)系。

（二）學習要求

1.了解水分與水分活度的差異比較。

2.重點掌握水分的測定方法原理

3.重點掌握水分的四種測定方法

4.了解水分活度的測定方法

（三）考核知識點和考核要求

1、掌握水的存在狀態(tài)，水分測定意義

2、掌握水分的測定原理

3、掌握水分的測定方法：干燥法（直接干燥法、減壓干燥法）、蒸餾法、卡爾費休法、其他方法的適用范圍、原理、條件、注意事項

4、了解如何選擇水分的測定方法

5、了解水分活度的定義，測定意義、原理、方法

（重點是水分測定的原理、各種測定方法條件和適用范圍，在生產(chǎn)實踐中的應(yīng)用。）

第三章 灰分及元素分析

（一）課程內(nèi)容

通過學習，使學生對灰分這個食品成分有一個全面的基本了解，包括灰分的組成、分類、測定方法等，同時對常量礦物元素和微量元素的測定原理和方法有明確的認識。

（二）學習要求

要求學生掌握以下內(nèi)容：灰分的定義、分類、灰分測定的意義、總灰分的測定原理和方法、灰化條件的選擇、加速灰化、灰化實驗技術(shù)、灰化與濕法消化對元素分析的影響、微量元素的螯合萃取、消除干擾方法、原子吸收法原理與儀器、汞砷鉛測定原理。

（三）考核知識點和考核要求

1、灰分的定義

2、灰分的分類

3、灰分測定的意義

4、總灰分的測定原理和方法

5、灰化條件的選擇

6、加速灰化的方法

7、灰化實驗技術(shù)

8、灰化與濕法消化對元素分析的影響

9、鈣的測定方法

10、鐵的測定方法

11、碘的測定方法

12、磷的測定方法

13、微量元素的螯合萃取

14、影響分配比的因素

15、消除干擾方法

16、原子吸收法原理與儀器、原子吸收法測定元素方法條件

17、溶劑萃取比色法原理

18、原子螢光法測硒原理

19  汞砷鉛測定原理

（重點是灰分和汞、砷、鉛測定原理和方法以及在實踐中的意義。）

第四章 酸度和pH的測定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的教學，使學生了解食品中酸度與pH的的關(guān)系，以及根據(jù)不同食品各自的品質(zhì)要求，測定酸度、pH。

（二）學習要求

1、掌握各種酸度的概念

2、掌握酸度測定的意義

3、了解食品中有機酸的種類與分布、pH

4、掌握總酸度的測定方法

5、掌握pH的測定方法

6、掌握pH計的測定原理、使用方法

7、掌握揮發(fā)酸的測定原理

8、掌握水蒸氣蒸餾原理

9、了解食品中有機酸的分離

10、了解氣相色譜原理與儀器

11、了解氣相色譜測定有機酸方法、衍生化方法

12、了解液相色譜原理與儀器

13、了解液相色譜測定有機酸方法

（三）考核知識點和考核要求

1、酸度的概念

2、酸度測定的意義

3、食品中有機酸的種類與分布、pH

4、總酸度的測定方法

5、pH測定方法

6、pH計的使用方法

7、揮發(fā)酸的測定原理

8、水蒸氣蒸餾原理

9、食品中有機酸的分離方法

10、氣相色譜原理與儀器

11、氣相色譜測定有機酸方法、衍生化方法

12、液相色譜原理與儀器

13、液相色譜測定有機酸方法

（重點了解總酸度的測定方法；pH測定方法及應(yīng)用。）

第五章 脂類的測定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的課堂教學，使學生了解脂類的特點及存在多樣性。測定脂類的各種方法和意義。

 （二）學習要求

1、了解脂類的分類、測定意義

2、掌握脂類的性質(zhì)，選擇脂類的測定方法

3、掌握溶劑的特點和選擇

4、掌握樣品要求

5、掌握索氏抽提法原理、適用范圍、測定方法

6、掌握酸水解法原理、適用范圍、測定方法

7、掌握羅茲-哥特里法原理、適用范圍、測定方法

8、掌握巴布科克法和蓋勃法原理、適用范圍、測定方法

9、了解食用油脂酸價、碘價、過氧化值、皂化價、羰基價等質(zhì)量指標的測定方法

（三）考核知識點和考核要求

1、脂類的性質(zhì)、分類

2、溶劑的特點和選擇

3、脂類的測定方法選擇，測定方法原理、適用范圍

4、食用油脂質(zhì)量指標（酸價、碘價、過氧化值、皂化價、羰基價等）測定

第六章 糖類的測定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的學習，掌握糖類的性質(zhì)，分類，可溶性糖提取、澄清方法，測定方法及轉(zhuǎn)化糖的規(guī)律，掌握各種糖的的測定方法及原理。

（二）學習要求

1、掌握糖類的性質(zhì)，分類。 

2、掌握可溶性糖提取、澄清方法，測定方法及轉(zhuǎn)化糖的規(guī)律

3、掌握還原糖的測定方法（直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、藍愛農(nóng)法。鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍

4、掌握蔗糖測定方法、原理

5、掌握總糖測定方法、原理

6、了解可溶糖的分離方法

7、掌握淀粉測定方法、原理

8、掌握纖維測定方法

9、掌握果膠測定方法

（三）考核知識點和考核要求

1、 概念：還原糖、轉(zhuǎn)化糖、總糖、膳食纖維、粗纖維、直鏈淀粉、

2、糖類的性質(zhì)，分類

3、可溶性糖提取、澄清方法。

4、澄清劑的選擇

5、還原糖的測定方法（直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、藍愛農(nóng)法。鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍、操作注意。

6、蔗糖測定方法、原理，轉(zhuǎn)化方法與條件。

7、總糖測定方法、原理。

8、可溶糖的分離方法

9、GC測定糖原理

10、HPLC測定糖原理

11、離子色譜測定糖原理

12、淀粉測定方法、原理

13、酸水解測定淀粉方法、原理

14、酶水解測定淀粉方法、原理

15、高壓酸水解法原理

16、酶比色法原理

17、稱量法測定粗纖維原理

18、不溶性膳食纖維的測定原理

19、果膠測定方法（稱量法、咔唑比色法）原理、適用范圍、操作注意

（重點放在還原糖的測定方法、原理、適用范圍、操作注意的控制）

第七章  蛋白質(zhì)和氨基酸的測定

（一）課程內(nèi)容

通過課堂教學，使學生明確蛋白質(zhì)、氨基酸的性質(zhì)。掌握蛋白質(zhì)、氨基酸的各種定性定量方法。

 （二）學習要求

1、掌握蛋白質(zhì)測定方法原理

2、掌握凱氏定氮

3、掌握雙縮脲法快速測定蛋白質(zhì)的的原理特點及應(yīng)用范圍

4、掌握福林酚法原理和特點

5、掌握紫外吸收法原理和特點

6、了解BCA法原理和特點

7、了解陰離子染色法原理和特點

8、了解考馬斯亮蘭染料比色法原理和特點

9、了解比濁法原理和特點

10、了解杜馬斯法（燃燒法）原理和特點

11、了解紅外光譜法原理和特點

12、掌握氨基酸的分離及測定方法

13、掌握甲醛滴定法原理和特點

（三）考核知識點和考核要求

1、蛋白質(zhì)測定方法有哪些？為什么用凱氏定氮校正？

2、國家標準凱氏定氮原理？

3、硫酸銅硫酸鉀在消化中作用？

4、凱氏定氮誤差來源？

5、為什么三聚氰胺可冒充蛋白質(zhì)？如何防止？

6、各種蛋白質(zhì)換算系數(shù)為什么不同

7、如何選擇蛋白質(zhì)換算系數(shù)？

8、自動凱氏定氮儀與消化裝置有什么優(yōu)點？

9、微量與常量法凱氏定氮儀有什么不同？

10、雙縮脲法快速測定蛋白質(zhì)的的原理?

11、雙縮脲法特點及應(yīng)用范圍?

12、福林酚法原理和特點?

13、福林酚試劑是什么?

14、紫外吸收法原理和特點?

15、BCA法原理和特點?

16、陰離子染色法原理和特點?

17、考馬斯亮蘭染料比色法原理和特點？

18、比濁法原理和特點？

19、杜馬斯法（燃燒法）原理和特點？

20、紅外光譜法原理和特點？

21、氨基酸的分離及測定方法有哪些？

22、茚三酮比色法原理

23、甲醛滴定法原理和特點？甲醛滴定法的誤差來源？

（重點了解蛋白質(zhì)的性質(zhì)，掌握各種蛋白質(zhì)測定的原理與方法）

第八章 食品添加劑的測定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的課堂教學，使學生了解食品添加劑的定義、分類、檢測方法，尤其是甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素的檢測。

 （二）學習要求

1 、掌握食品添加劑的定義、分類

2、掌握食品添加劑的檢測方法

3、了解幾種食品甜味劑（糖精、甜蜜素、安賽蜜、山梨糖醇）的檢測方法

4、掌握常用防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金乙酯和丙酯、脫氫乙酸）檢測方法

5、掌握亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測方法

6、掌握亞硫酸鹽的檢測方法

7、掌握合成色素的檢測方法

（三）考核知識點和考核要求

1、概念：食品添加劑、甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素、GC、HPLC、TCL、離子色譜。

2、糖精鈉的檢測，甜蜜素、安賽蜜的檢測。

3、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的檢測

4、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的預(yù)處理

5、亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測原理

6、亞硝酸鹽檢測的預(yù)處理

7、鎘柱還原

8、漂白劑分類

9、亞硫酸鹽的檢測方法

10、亞硫酸鹽的檢測預(yù)處理

11、合成色素的檢測方法

12、合成色素的檢測預(yù)處理

（重點了解甜味劑、防腐劑、漂白劑、發(fā)色劑、合成色素方面的檢測方法）

三、有關(guān)說明和實施要求

（一）幾點說明

在大綱的考核要求中，提出了“學習要求”、“考核知識點和考核要求”以及重點掌握的要求，它們的含義是：

1、學習要求：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識點的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)知識點的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，做出正確的解釋、說明和闡述。

2、考核知識點和考核要求：要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識點，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等。

3、重點掌握：要求應(yīng)考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識點。

（二）自學教材

本課程使用教材為：張水華，《食品分析》，中國輕工業(yè)出版社，2010年。

（三）自學方法的指導

本課程作為一門的專業(yè)基礎(chǔ)課程，綜合性強、內(nèi)容多、理解性知識和記憶性知識并存，應(yīng)考者在自學過程中應(yīng)該注意以下幾點：

1、學習前，應(yīng)仔細閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學習緊緊圍繞課程的基本要求。

2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認真閱讀大綱中該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)。

3、閱讀教材時，應(yīng)根據(jù)大綱要求，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個知識點。對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個別細節(jié)問題不清楚，在不影響繼續(xù)學習的前提下，可暫時擱置。

4、學完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認真完成教材中的習題和思考題，這一過程可有效地幫助自學者理解、消化和鞏固所學的知識，增加分析問題、解決問題的能力。

（四）對社會助學的要求

1、應(yīng)熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。

2、應(yīng)掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。

3、對應(yīng)考者進行輔導時，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。

4、輔導時應(yīng)對應(yīng)考者進行學習方法的指導，提倡應(yīng)考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學懂”的學習方法。

5、輔導時要注意基礎(chǔ)、突出重點，要幫助應(yīng)考者對課程內(nèi)容建立一個整體的概念，對應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導為主。

6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導應(yīng)考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、做出判斷和解決問題。

7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。

（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定

1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當突出重點章節(jié)，加大重點內(nèi)容的覆蓋密度。

2、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。

3、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、名詞解釋、填空題、簡答題及論述題等類型（見附錄題型示例）。

4、考試方式為閉卷筆試，考試時間為150分鐘。評分采用百分制，60分為及格。

附錄  題型舉例

一、 單項選擇題

在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。

1. 用銀鹽法測定樣品消化液中的砷時，用（ C  ） 將高價砷還原為三價砷。

A. 錫粒         B. 鋅粒        C. 碘化鉀和氯化亞錫       D. 新生態(tài)氫

二、名詞解釋

1.原始樣品

三、簡答題

在測定谷物樣品中總灰分時，為什么加入硝酸鎂可加速灰化？為什么作空白？

鎂鹽與谷物過剩的磷酸結(jié)合，不熔融，分散，避免碳粒包裹，加入硝酸鎂后灰化產(chǎn)生MgO.

四、實驗設(shè)計題

1、欲測定配制果味乳飲料中蔗糖、乳糖、糖精、合成色素、山梨酸鉀含量含量，請設(shè)計一個合理的實驗方案。說明所使用的方法，方法原理，各方法采取的預(yù)處理措施、最佳的分析步驟、儀器、實驗條件。

五、 計算題

1、采用凱氏定氮法測一樣品的粗蛋白含量，已知水分含量=11.20%，根據(jù)下列記錄的數(shù)據(jù)計算：

兩個平行樣品中1 號樣品重量=2.115g，2號樣品重量=2.025g，1號樣品所用的HCl溶液的毫升數(shù)=25.62ml，2號樣品的HCl溶液的毫升數(shù)=24.58ml，空白的HCl溶液的毫升數(shù)=0.15ml，分別以樣品的干基和濕基計算粗蛋白質(zhì)含量。

蛋白質(zhì)含量(P)＝｛〔c×(V1-V2)×M/1000〕/m｝×F×100(g/100g)  

c:HCl標準溶液的濃度，0.1142mol/L 

V1:滴定樣品吸收液時消耗鹽酸標準溶液體積，mL

V2: 滴定空白吸收液時消耗鹽酸標準溶液體積，mL

M:氮摩爾質(zhì)量，14.01g/mol

m:樣品質(zhì)量，g

F:氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，該樣品為5.71。